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    腐竹烘干案例
    发布时间:2016-08-23 00:00 来源:未知 编辑:admin 点击:59
    腐竹是由煮沸后的豆浆,经一定时间保温,使其表面产生软皮,挑出后下垂成枝条状,再经烘干而成。由于其形状像竹笋,所以叫腐竹。
      生产工艺
      黄豆→筛选→鼓风脱皮→豆仁→泡豆→磨浆→洗浆→豆
      ┌→湿腐竹→磨浆→刷糖片→干燥→切片→包装→二片竹
       浆→煮浆→蒸汽揭卷竹→ │
      └→尾浆及锅巴→干燥→挑选分类→包装→检验
      
      操作要点
     ?。?)选豆
      用筛豆机把大豆中的泥块、砂子、豆梗、豆荚、野草等清除干净,再把大粒豆与小粒豆分开,然后分别作脱皮处理。
      (2)脱 皮
      将筛选干净的大豆用输送机输送到钢磨(或石磨或脱皮机)进行脱皮,再用鼓风机把豆皮、豆仁分开。经脱皮后的豆子色泽黄白,提高了蛋白质的利用率和出品率,同时也除去了纤维成分。
      在脱皮时,要注意大豆的含水量。一般含水量应不超过13%,如果超过13%,就会造成脱皮困难。在这种情况下,应经干燥处理后再脱皮。其处理方法有晒干、烘干或风干。
      (3)泡 豆
      泡豆的目的在于让豆仁能够充分吸水膨胀,使内部组织软化,让大豆组织中的蛋白质、脂肪等成分在磨制豆浆中充分析出。泡豆的时间根据当时的季节和当地的气温灵活掌握。当观察到大豆子叶(豆仁)平面刚刚胀平,也就是说断开子叶见无生心现象,即已浸泡适度。
      (4)磨 豆
      用石磨或钢磨、砂轮磨均可。磨豆要掌握好水的用量,一般从磨浆到过滤用水量为1 :10(即l公斤豆、l0公斤水)。磨出的浆汁要求细腻、呈淡黄色,手捏松软如棉絮状。
      (5)分离
      分离就是把浆渣分开。方法有人工分离和机械分离两种。
      人工分离是采用布包过滤法。即用四角吊起来的吊包摇晃过滤。每包均倒入两桶原浆,先把浆汁摇干,再放尾水冲洗,最后再放清水冲洗。
      机械分离有离心机分离和振动筛、离心机共同分离之分。前者称为直接离心式,即采用离心机分离三次;后者是先用振动筛分离,然后用离心机分离两次。
    分离得到的第一次豆浆与第二次豆浆混合,调节浓度后,即可作为揭制腐竹的豆浆。一般较为理想的豆浆浓度为6~7%,效果最好。
      (6)煮 浆
      通过分离后得到的豆浆,须送入另一个容器中,通入蒸气加热至沸,以达到豆浆灭菌、蛋白质变性的目的。
      煮沸的浆水,有的直接送入腐竹锅中保温揭竹;有的用筛床进行一道热浆过滤,根除杂质,提高质量,然后再揭竹。
      (7)成 型
      煮沸后的豆浆,放入腐竹成型锅内挑竹。成型锅是一个长方形浅槽,槽内每50厘米为一格,格板上下皆通,槽底和四周是夹层,用于通蒸气加热。豆浆经过加热保温后,部分水分蒸发,起到浓缩作用。表层遇空气而凝结成软皮,用小刀把每格的软皮切成三条,然后挑起,使其自然下垂,成卷曲立柱形,挂在竹竿上,准备烘干。
      如果是大批量生产,可将成型锅做成1800X150X4厘米的长方形槽,放豆浆时只放2厘米深。豆浆放好后,开蒸汽加温,使豆浆温度保持在82℃左右,7-8分钟后即可开始挑皮。一般可挑16层软皮,前8层为一级品,9~12层为二级品,13~16层为三级品。剩余的稠糊,可在成型锅内摊制成0.8毫米厚的薄片(即甜片)。
      (8)烘 干
      腐竹成型后,需要马上烘干。烘干的方法有两种:一种是采用煤火升温的烘房烘干;另一种是以蒸气为热源的机械烘干设备。后一种方法适用于大批量生产和连续作业。无论采用哪种方法,都应准确地掌握烘干温度和烘干时间。烘干温度-般掌握在74-80℃,烘干时间为6~8小时。湿腐竹经烘干后重量减少一半。烘干后的腐竹一般含水9~12%。
      烘干时一定要严格控制好温度,因为温度过高产品易焦黄,温度过低,水分不易蒸发,产品容易发霉变质。
      (9)回 软
      烘干后的腐竹,如果直接包装,破碎率很大,所以要经回软处理?;厝硎怯梦⒘康乃信缥?,以减小脆性。这样既不影响腐竹质量,又提高了产品外观,有利于包装,减少破碎率。但要注意喷水量要小,一喷即过。
      (10)成品包装
      成品腐竹,其外观为浅黄色,有光泽,枝条均匀,有空心杂质。在正常的情况下,每100公斤大豆的出品率为60公斤。其中一级枝竹26~28公斤(含水量约为7%);二级枝竹5~6公斤(含水量约为8%);三级枝竹6一7公斤(含水量约为9%);月片18~21公斤(含水量约为9%);厚片1~2%(含水量约为12%)。
    产品描述:
    腐竹是一种营养价值高、易于保存、食用方便的食品。用它可加工出多种美味佳肴,不仅受到国内广大消费者欢迎,而且还受到国外很多消费者的青睐。产品特征桂林腐竹选用优质新鲜的东北大豆为原料,采用传统加工工艺,精心制作而成。其特点是颜色淡黄,油面光亮,空心松化,枝条肥大,属国内腐竹最佳产品。含蛋白质40%以上,脂肪20%以上,灰份在30%以下。
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